裴偉
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本集節目由【LEXUS】贊助播出！
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下週就是農曆新年了，《裴社長吃喝玩樂》年菜特輯進入重頭戲，一口氣端出三道飯店大菜～～五星級飯店超夯的溫潤辛香「蟹黃菲力麻婆豆腐」，甜潤絲絲入扣的黃婉玲阿舍宴經典「府城金醬肉」，以及鮮甜濃醇、膠質滿盈的功夫粵菜「鮮鮑豬手」。
從飯店年菜到阿舍宴手路，裴社長一步步拆解飯店年菜的真正關鍵，不是昂貴，而是時間、耐心與細節。
用心講究挑選食材，耐心對待火候工序，每個人都能在家端出五星級大菜，讓今年圍爐的餐桌氣氛與心意一次到位！
還有，明天正好是臘月二十四送神日，裴社長叮嚀大家，送神拜拜的糕點要甜，好讓神明回天庭說好話～
預祝大家新年快樂！
【本集重點】
(01:00) 臘月二十四送神日，換春聯、拜麥芽糖，讓神明歡喜回天庭
(04:51) 五星級飯店最夯蟹黃菲力麻婆豆腐，豆腐入味才是靈魂～
(15:01) 黃婉玲阿舍宴府城金醬肉，甘蔗枝慢燉六小時絲絲入扣
(25:42) 慢煨久燉，朧粵鮮鮑豬手，美味藏在時間與細節裡
📰延伸閱讀｜裴社長廚房手記／除舊送神，年菜喊聲吉祥如意：https://www.mirrormedia.mg/story/20260203food004
📰延伸閱讀｜裴社長廚房手記／鮑魚與海參實現年菜自由：https://www.mirrormedia.mg/story/20260130food001
👨🍳 蟹黃菲力麻婆豆腐
[備料]
嫩豆腐4盒
菲力牛（切成骰子狀備用）
蟹肉
蟹黃
雞高湯
青蔥花、蔥白、薑絲
淡醬油、蔭底油、蠔油、冰糖
花椒粒、乾辣椒、香葉（月桂葉）、八角（三粒左右不宜多）、辣豆瓣醬、紅油、藤椒油
[步驟]
1. 從嘉鄉豆腐買4盒嫩豆腐，煮水加淡醬油、蔭底油、蠔油、冰糖調味，水滾後，放入切成骰子狀的嫩豆腐，水再滾，關火浸泡，倒入鍋中靜置，讓豆腐入味，這步驟至為重要。
2. 另起一鍋，少油，炒香花椒粒、乾辣椒、香葉（月桂葉）及3粒八角，加水煮開燜5分鐘，將香辛料瀝出，得香料水備用。
3. 菲力牛中段切成骰子粒狀，起一油鍋，將牛肉炒香，牛肉顏色一變（3分熟）即取出。
4. 用鍋內原油爆炒一大瓢辣豆瓣醬，加水燴開，加少許冰糖，放入香料水。
5. 水滾後勾芡，此時動作不能停，放入剛起鍋的牛肉，煮到8分熟，再放入靜置一旁的豆腐，湯滾試味，撒上蔥花，淋紅油、藤椒油添香添辣添麻後，起鍋盛盤。
6. 另起一鍋，大火爆香蔥白、薑絲，放入沙母的蟹肉蟹黃猛炒，加入雞高湯燴汁入味，起鍋後鋪在麻婆豆腐上，撒上蔥花即可上桌。
👨🍳 府城金醬肉
[備料]
肚臍附近的五花七層豬肉 1塊
甘蔗（切段備用）
淡醬油
日本清酒
[步驟]
1. 準備好豬肚臍附近的五花七層肉，將甘蔗敲碎切適當長度。
2. 將七層肉放入熱水中汆燙，再用冷水沖洗一下，銅鍋底層先鋪上一層甘蔗，再將豬肉放在甘蔗上，豬肉和鍋壁間，塞進滿滿的甘蔗，再把剩餘甘蔗鋪在豬肉上方，等於豬肉的上下左右全是甘蔗。
3. 接著倒酒半鍋，再加淡醬油半鍋，直接嘗味道，可兌酒或添醬油，要鹹淡剛好，不能過鹹。
4. 把肉整個浸在湯汁中。開火，先開中小火，俟湯初沸，撈起浮渣，轉小火，蓋上鍋蓋，接著就交給時間吧，要整整6小時。
5. 這段時間您可以聽音樂做事情，聞燉肉的香味。6小時一到，掀開鍋蓋，此時要小心翼翼將上方及旁邊的甘蔗先取出，然後更小心謹慎地把肉拿出來，將微顫顫的七層肉放入盤子，漂亮上桌。
👨🍳 鮮鮑豬手
[備料]
新鮮鮑魚 30顆
老母雞 1隻
帶肉豬輪骨 2斤
雞腳 20隻
豬手（豬前腳蹄）15個（一切二，共30份）
鉅利金鳳標老抽、李錦記蠔油、冰糖、蔥、薑、香葉（月桂葉）、八角
[步驟]
1. 準備30個新鮮鮑魚，用牙刷在水龍頭下將鮑魚肉刷白。
2. 大鍋燒水，將鮑魚連殼燙熟，再用冷水清洗去殼，並去除有苦味的內臟。
3. 將汆燙後的一隻老母雞、兩斤帶肉豬輪骨及20支雞腳入大鍋，注入清水煮滾後，放入鮑魚慢火煨3小時入味，加一把冰糖及老抽調色，最後加蠔油調味。
4. 起油鍋，油溫至攝氏150度，豬手入鍋油炸一下，再過一次滾水，在活水下沖洗。這樣的功夫會使豬腳久燉仍完整，不會太軟爛。
5. 另起一鍋，炒香蔥、薑、香葉（桂葉）、八角、冰糖，加水及蠔油，加老抽上色，蓋鍋用小火燉一小時，將豬手取出，拆骨，嫌麻煩也可不拆。之後連同湯汁放在一鍋，香料撈出棄之。
6. 臨上桌前，依圍爐人數，取適當的鮮鮑豬手數量，連同原本各自的醬汁共燴一爐。猛火收汁後，鮑魚的鮮甜與豬手的鹹香完美結合，擺盤上桌。
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