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農曆新年，雞肉料理不可少，台灣話說「呷雞，起家」，雞又與「吉」諧音，《裴社長吃喝玩樂》年菜特輯第四集，裴社長帶你做最負盛名的雞肉料理，祝大家家道興旺，大吉大利。

舉世聞名的左宗棠雞，是彭長貴於1953年接待美國太平洋艦隊總司令雷德福時，靈機一動創作出來的料理。雞肉外脆內嫩，佐料融合薑、蒜、醋、辣、鹹層層交織，一舉收服美國將領的味蕾，也讓這道菜名傳世界。。

麻油雞飯出自酒家菜，是北投「吟松閣」的招牌。早年裴社長跑新聞，常到吟松閣用餐，那卡西伴著熱騰騰麻油雞飯上桌的香氣，至今難忘。吟松閣歇業後，想再吃只能自己動手；幸好當年曾向內將請益祕訣，如今只要電鍋與家常材料，就能在家重現雞肉嫩、薑酒香的溫潤滋味。

左宗棠雞和麻油雞飯，不僅食材平易、做法簡單，更承載著一段時代風華。今年，把有故事的料理端上桌，與家人共享充滿層次的溫暖年味。

預祝大家新年快樂！

【本集重點】

(01:00) 年菜特輯雞肉篇：乘載著時代記憶的左宗棠雞和麻油雞飯

(02:55) 為接待美國太平洋艦隊總司令，發明這道舉世聞名的左宗棠雞

(10:16) 在麻油雞飯香氣中重溫吟松閣的昔日風華 

👨‍🍳 左宗棠雞

[備料]

土雞腿去骨 2隻（切小塊備用）

蔥白 適量（切段備用）

黒龍牌蔭底油、醬油、辣椒醬、太白粉、橄欖油、薑末、蜂蜜、冰糖、乾辣椒、李錦記素蠔油、白兔牌烏醋、米酒

[步驟]

1. 準備兩隻土雞腿切小塊，加醬油、一點辣椒醬醃入味，然後拌入太白粉（這是雞肉久煮仍嫩的要件）。另外還要加橄欖油，雞肉才不會結塊。

2. 大鍋熱油，雞塊入鍋炸。做左宗棠雞的油炸步驟，不是過油即起，而是要炸熟。炸的過程，要不時撈起，不斷以鏟子敲鬆肉塊，這個步驟是左宗棠雞好吃的關鍵。

3. 雞塊炸熟後撈起瀝油，另起一鍋，入油，爆香蔥段及冰糖，並加入宮保煸香，加蠔油、烏醋、米酒，再將雞塊入鍋快炒，一收汁即起鍋，就完成了有名的左宗棠雞。
 

📰延伸閱讀｜【裴社長廚房手記174】新版左宗棠雞　彭園名菜與撤下頭條新聞的幕後祕辛：https://www.mirrormedia.mg/story/20220524food006

📰延伸閱讀｜【裴社長廚房手記88】左宗棠雞　加了億長御坊一點訣的下飯菜：https://www.mirrormedia.mg/story/20201211food003

👨‍🍳 麻油雞飯

[備料]

長糯米 1斤

土雞腿 5隻（去骨切塊備用）

老薑（切絲備用）

紅蔥頭（切末備用）

麻油

米酒

[步驟]

1. 蒸鍋版做法：準備長糯米一斤，泡水4到6小時，蒸鍋鋪上濕棉布，將泡好的糯米倒入蒸鍋，大火蒸，若是喜歡米Q，用這樣的火候蒸二十分鐘；如果喜歡糯米較軟，可蒸到三十分鐘。將蒸好的糯米倒入一個鍋子內。

電鍋版做法：如果是用電鍋，泡好的糯米放內鍋，喜歡米Q的話，外鍋放二杯水；若歡糯米較軟，則用三杯水。

2. 另起一鍋，用麻油爆香紅蔥頭及老薑絲，放入雞腿塊快炒，加米酒煮熟，加一點鹽，接著即可拌入糯米中。

3. 將雞塊撈起，麻油湯汁徐徐拌入糯米中，不要一次全倒下去，要一面倒一面拌，充分拌勻即可起鍋。再把雞肉鋪在上面裝盤，澎湃上桌。

📌有的餐廳上桌前會回鍋再蒸一下，但是吟松閣的做法是要像炒油飯般，拌到剛好即可，不需要再蒸。

📰延伸閱讀｜【裴社長廚房手記77】麻油雞飯　懷念吟松閣的暖胃料理：https://www.mirrormedia.mg/story/20201022food002

🎬延伸觀賞｜【動畫版】《裴社長廚房手記》懷念吟松閣的暖胃麻油雞飯！料理教學不藏私全公開：https://www.youtube.com/watch?v=sdLtBggZ4Io

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