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年節將至，《裴社長吃喝玩樂》年菜特輯進入第三集。這回裴社長端出的主角，是兼具貴氣與營養的海中珍寶——海參。

首先登場的是裴社長為兒子研發的「海參燴牛筋」。為了讓膝蓋受傷復健，卻吃牛筋到怕的大兒子重拾胃口，裴社長運用「美食計策」，將全家愛吃的海參結合滷牛筋，並加入養腎的黑木耳，果然兼顧營養與美味，成功讓孩子高興地把營養吃下肚。

接著是讓人驚艷的「海參燴豬腳」。這道菜的祕訣由作家白先勇老鄉親戚傳授，砂鍋慢火燉煮出來的豬腳膠質厚實，再燴入Ｑ彈海參，好吃到無法停嘴，裴社長笑稱「沒有誇飾」，吃這道菜的時候連說話都要使點力氣，否則上下嘴唇真的會黏住！

最後壓軸則是裴家傳承數十年的魯菜「燴海參」。這道菜不僅講究色香味，更強調出菜的氣勢。裴社長特別尋找直徑 45 公分的大圓盤來盛裝，透過料理過程的講究與擺盤儀式感，重現父親當年款待客人的心意。

年菜經常繞著海參轉，不僅是因為它貴氣，更因為它低熱量、無負擔且營養滿點，是一道老少咸宜的圍爐首選。今年過年，就用海參料理的滑潤Q彈與滿滿膠原蛋白滋補家人，為新的一年飽存元氣吧！

預祝大家新年快樂！

【本集重點】

(01:00) 年菜特輯海陸膠原篇：海中珍寶「海參」當主角，年菜滋補又好吃

(03:50) 為兒子研發這道菜！「海參燴牛筋」營養又好吃

(14:28) 豬腳以砂鍋慢燉，「海參燴豬腳」滿滿膠原蛋白超黏嘴

(22:12) 裴家年夜飯必備傳統魯菜「燴海參」，擺盤充滿對父親的思念
 

📰延伸閱讀｜裴社長廚房手記／鮑魚與海參實現年菜自由：https://www.mirrormedia.mg/story/20260130food001 

👨‍🍳 海參燴牛筋

[備料]

加拿大黑玉海參 2 支（切厚片備用）

牛筋 12 副

黑木耳 3 朵（切塊備用）

三星蔥 3、4支（只取蔥白段，切段備用）

老薑片

辣椒 1支

牛骨 3 支

牛軟骨 3 副

牛板油 3 副

萬和缸底油、民生壺底油、冰糖、滷包
 

[步驟]

1. 老薑片煎香，加水煮滾，放入牛筋，中火先煮 1.5 小時。

2. 另起大鍋，煎香老薑片、蔥段，加入半鍋清水燒開，加萬和缸底油和民生壺底油，醬油的用量約混合起來一瓶左右，一面加一面嘗，不要過鹹。再加滷包。接著牛骨三支放鍋底，加入牛軟骨三付、牛板油三付（增加油脂浸潤）。再加辣椒一支。

3. 滷汁大火滾後，放入牛筋，等滷汁再沸，牛筋在滷水中翻滾，調至中小火，讓它維持初沸狀態。

4. 滷 1.5 小時後加一匙冰糖，蓋上鍋蓋，關火，讓牛筋燜至冷卻取出。牛筋切片備用。

5. 準備燴海參。大火燒鍋，入油，油熱後先放入葱段爆香，再放入海參拌炒。加一碗水，先滾燒一下，再放入切片的牛筋。

6. 牛筋放入後，舀兩碗燉牛筋的滷汁加入燴海參鍋，再放入木耳拌炒。大火滾後轉小火，蓋上鍋蓋，燜煮10分鐘。

7. 燜煮10分鐘後打開鍋蓋，此時海參已經入味，轉大火，收汁，起鍋前加一匙太白粉調半碗水入鍋，迅速拌炒後起鍋裝盤，這就是海參燴牛筋。
 

👨‍🍳 海參燴豬腳

[備料]

豬前腳 1 支

前蹄 9 支

加拿大黑玉海參 4 支（一切四）

蔥白片

老薑片

八角、冰糖、黑龍淡醬油、黑龍蔭底油、香港老抽

[步驟]

1. 豬腳先以清水煮過去腥臊，再用冷活水沖洗去血水並收緊肉質。豬腳肉不易入味，下鍋燉之前，用鐵籤多處戳幾下。

2. 鐵鍋入少油爆香蔥白段與老薑片，將對切的蹄與豬腳快入鍋快炒，加入冰糖與一把八角炒勻。加入黑龍淡醬油及蔭㡳油，再加上一點老抽上色，徐徐加入清水調整鹹度。

3. 滷汁大火湯滾，即可入豬腳肉轉小火燉，蓋鍋大約燉1小時多。也可使用砂鍋燉更溫潤，即滷汁滾後整鍋倒入砂鍋慢燉，燉1個小時左右，用筷子戳一下豬腳，不費力戳入即完成。

4. 燉豬腳約1個小時多，可於燉豬腳的最後 20 分鐘放入海參，也可等豬腳完全燉到軟爛，再放入海參同煮20分鐘，海參不要煮過久。最後大火收汁，肉軟汁鮮，即可關火上桌。這就是海參燴豬腳。
 

👨‍🍳 燴海參

[備料]

海參（主角，不可替換，其他配料可斟酌搭配）

鯊魚皮

蹄筋

雞里肌 15 條

新鮮干貝

鵪鶉蛋 30 粒

白菜心 20 株

竹筍 2 支

花菇 15 朵

甜豆少許

荸薺1斤

蔥白

蠔油、醬油、紹興酒、冰糖、白胡椒、雞高湯

[步驟]

1. 將海參切條狀、鯊魚皮切段、蹄筋一切三（與海參魚皮大小相當）、雞里肌肉切條狀（也與海參魚皮大小相當）、新鮮干貝平切一切二、白菜心對切一切二、綠竹筍切薄片（長度與白菜心相當）冬天沒有綠竹筍可改冬筍、花菇一切三、荸薺平切一切三、甜豆去頭剝筴邊絲、葱白切段。接著，將雞里肌肉加醬油、芡粉略抓醃一下。

2. 熱鍋入水，將海參、鯊魚皮、蹄筋、甜豆汆燙一下。

3. 再來，熱鍋入油，見冒煙後，入葱白段炒香，下冰糖翻炒至化掉，將海參、鯊魚皮和蹄筋放入翻炒，下紹興酒略煮一下，入蠔油、醬油少許，加一點水，蓋鍋入味。

4. 然後放入雞高湯，將白菜心、筍片、花菇放入，泡香菇的水一起加入，加白胡椒粉，蓋鍋，燉煮約15分鐘。鯊魚皮會化掉大半，湯汁有點滑，試味道，若太淡，這時才加鹽。這時要試筍片，筍片熟，才可以進入下個步驟。

5. 將雞里肌片、茡薺、鵪鶉蛋、甜豆及干貝依序放入，蓋鍋。

6. 蓋鍋煮一會兒，掀開鍋蓋，試雞片，雞片鮮嫩已熟，即可關火，裝盤。記得要用大圓深盤來盛裝，讓材料一目了然，這就是燴海參。
 

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