EP79｜年菜特輯回憶篇！爸爸味道的年菜～白鯧燻魚、蔥爆牛肉

裴偉

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作品 1

《鏡週刊》社長、鏡文學董事長、鏡電視創辦人。歷任《工商時報》、《明日報》、《壹週刊》。曾出版《裴社長的廚房手記》，成為暢銷作家，現在更多了一個新的身分，Podcast主持人！

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年節氣氛愈來愈濃厚，裴社長的年菜特輯陪大家一起備年菜。

相信每個人家中一定都有幾道從小吃到大的年菜。《裴社長吃喝玩樂》年菜特輯第二集，復刻的是裴社長父親的拿手菜，白鯧燻魚與蔥爆牛肉。

白鯧寓意興隆昌盛，過年拜拜一定不可少。裴社長承襲父親手路製作燻魚，炸後浸醬汁，再加上自己多年料理經驗，添了紅茶葉燻製一味，既能吃到白鯧鮮甜肉質，又能品嘗醬汁糖醋滋味與煙燻香。白鯧做成燻魚後可以保存許久，從年節到年後慢慢吃，最符合年年有餘的吉祥兆頭。

另一道裴社長父親的招牌菜蔥爆牛肉，雖是一道家常菜色，但火候、手感與前置處理處處關鍵。三星蔥只用蔥白，牛柳一定親手醃製，下鍋時熱鍋冷油快炒收尾。裴社長感性地說，因為是父親的招牌菜，一定謹慎工序，深怕做壞。既是父親的味道，當然，也是如今裴家每年必備年菜。

過年圍爐，試著復刻幾道從小吃到大的年菜，讓年味不僅豐盛，更蘊藏代代傳承下來的家族滋味。

預祝大家新年快樂！

【本集重點】

(01:02) 年菜特輯回憶篇：裴家從小吃到大的年菜，充滿爸爸的味道

(03:05) 白鯧寓意興隆昌盛，做成燻魚慢慢吃，最符合年年有餘！

(12:15) 前置耐心處理、下鍋控準火侯，用謹慎工序重現爸爸的蔥爆牛肉

👨‍🍳 白鯧燻魚
[備料]
白鯧魚（切片、擦乾備用）
椒鹽
冰糖
恆泰豐米醋
醬油（可加可不加，調色用）
紅茶茶葉（也可用蘋果木屑混合紅茶）
[步驟]
1. 醃：白鯧魚切片，擦乾，上椒鹽，再擦乾。

2. 炸：大鍋熱油，丟一片薑下去，立刻浮起即為油溫適合。魚片下鍋，一次4片左右，先大火後中火，炸至金黃，撈起瀝油，再放進其他魚片全部炸完。

3. 浸：準備一個大平鍋，熱到冒煙後，乾鍋炒冰糖至焦糖化，加入大量米醋（注意不要濺出），可加少許醬油調色，完成糖醋汁。將炸好的黃金魚片放入糖醋汁中，數20下立即翻面，再20下，不斷翻面，見上色入味，即可拿出，不要浸泡太久。

4. 燻：另起乾鍋，放紅茶葉，鐵架置上，大火燒鍋至冒煙，平鋪魚片在鐵架上，加蓋燻 5 分鐘，翻面再燻 5 分鐘，即完成。

🎬延伸參考影片《鏡週刊》裴社長燻白鯧魚➤https://www.youtube.com/watch?v=dfJ7HUpuHZw

👨‍🍳蔥爆牛肉
[備料]
牛柳約一斤
三星蔥十支（只取蔥白切段備用）
黑龍牌白蔭油
李錦記蠔油
饗宴鐵板燒芥末椒鹽
太白粉
食用油
[步驟]
1. 三星蔥只取蔥白，每支約切三段，勿切絲。
2. 牛柳臨炒前才從冰箱取出醃製，先加白蔭油和蠔油略醃，接著再加一匙芥末椒鹽，全程用手抓拌。
3. 拌進少量清水，繼續用手抓至牛肉吸水出光澤。再來加太白粉，用手繼續按摩抓鬆，再拌入少量油，防止下鍋結球。
4. 鍋燒至極熱，加冷油，牛柳下鍋快速過油，翻炒即起鍋瀝油，此時牛肉約三分熟。
5. 原鍋下大量蔥白段，煸炒至香氣出現、蔥白微黃，再把剛才的牛肉放進鍋內爆炒，翻炒幾下，約七分熟即可起鍋，熱力會讓牛肉續熟，裝盤，完成這道蔥爆牛肉。

🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE
🎧裴社長親自朗讀《裴社長廚房手記2》有聲書 ➤https://reurl.cc/LaDMRX
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