本集節目由【LEXUS】贊助播出！
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年節氣氛愈來愈濃厚，相信大家都已經開始煩惱年菜了。
愛做菜的裴社長超級不藏私，把自己最拿手的、也最喜愛的年菜端出來與大家分享～接下來，接下來一連六集，就是《裴社長吃喝玩樂》年菜特輯！
從拜拜的素菜，到餐廳主廚傳授的功夫菜，鮑魚海參到雞豬牛羊蟹，還有飽腹的精巧主食，跟著裴社長悉心選出的年菜菜色，做出滿桌豐盛年菜絕對沒問題！
年菜特輯第一集，帶來的是寓意「吉祥如意」的「十全如意菜」，意涵「百年好合」的「百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁」，還有功夫菜與年節限定食材大白菜心結合的「滷鮑魚燴白菜心」～～
預祝大家新年快樂！
 

【本集重點】
(00:58) 年菜特輯開跑：十五道年菜，連續六集慢慢聊～
(03:03) 大年初一拜拜必備素菜，十全如意菜「這一樣」食材不能少！
(10:04) 日料師傅傳授滷鮑魚，一次功夫，變化出好多道年菜
(13:26) 滷鮑魚搭上季節限定大白菜心，滷鮑魚燴白菜心
(17:24) 清炒 VS 炒鮑魚汁，葷素兩相宜，百合蘆筍炒舞菇

📰延伸閱讀｜裴社長廚房手記／鮑魚與海參實現年菜自由：https://www.mirrormedia.mg/story/20260130food001

👨‍🍳十全如意菜，或叫十香菜、素什錦
[備料]
香菇
金針花
冬筍
紅蘿蔔
地梨（豆薯）（也可用荸薺，但荸薺較不耐久放易變酸）
白背黑木耳
芹菜
塔菇菜（也可以用青江菜取代）
豆皮
黃豆芽
調味料：糖、鹽、胡椒、醬油、黑麻油
[步驟]
1. 香菇泡水發好切絲（水要留下）；金針花泡水瀝乾（這個水會酸，要丟棄）下鍋前過水去酸味；豆皮先炸過後，過水，去油，切絲；冬筍、紅蘿蔔、地梨也切絲備用；芹菜去葉子後，切絲，過熱水川燙；塔菇菜切絲過水；黃豆芽不切但要先過熱水去土腥味。
2. 大鍋下油加糖（糖可不加，但加了糖保存較久），先將冬筍、紅蘿蔔、地梨、香菇、金針花，這些下鍋翻炒，均勻過油後，也就是目視這些食材都沾到油後，倒入香菇水，蓋鍋將食材熱熟（大約10分鐘）。
3. 掀鍋，下鹽、胡椒、醬油調味。放入豆皮炒勻，再下塔菇菜炒勻，再入芹菜炒勻，放黃豆芽菜（如意），翻炒後，略蓋鍋。
4. 最後試味，鹹淡適中後，徐徐放入大量質優的黑麻油拌炒，起鍋。這就是十全如意菜。
 

👨‍🍳日式滷鮑魚
[備料]
生鮮南非小綠鮑
柴魚高湯
料理清酒
日本味霖
黑龍淡醬油
糟鹵
[步驟]
1. 先做柴魚高湯，取1000C.C.的水，放入三分之一包的柴魚片，滾三分鐘，取出柴魚片，得柴魚高湯。
2. 再加料理淸酒200C.C.、黑龍牌淡醬油100C.C.、日本味霖100C.C.，再加上100C.C.的糟鹵，這樣就完成滷鮑魚的滷汁。
3. 把南非小綠鮑放進去，大火湯滾之後，用小火慢燉四十分鐘，滷鮑魚就完成了。
📌可參考裴社長第一本食譜書《裴社長廚房手記》的〈四滷味〉。如果懶得自己清滷鮑魚，台北南門市場盧記水產店有賣現成滷好的。

👨‍🍳滷鮑魚燴白菜心
[備料]
白菜心（一包，大約十二支）
滷好的鮑魚六至八粒（視用餐人數決定）
[步驟]
1. 白菜心洗淨後不用切，熱鍋入少許油，白菜心放入鍋中略炒一下。
2. 加一碗水，再加入滷好的鮑魚，加進滷鮑魚汁，大火汁滾，轉小火燉半小時。
3. 經過小火燉半小時，白菜心已吸飽鮑魚鮮味，入味且軟嫩。轉大火，加太白粉水略勾芡，讓湯汁滑稠即可起鍋裝盤。這就是鮑魚燴白菜心。

👨‍🍳百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁
[備料]
百合 一個
紫蘆筍 一把
長柄白色舞菇 一包
[步驟]
1. 百合一瓣一瓣剝開之後，仔細洗乾淨；粗粗肥肥的紫蘆筍，下面的皮比較老，要削一下，然後切段，大致是一切四段；白色舞菇一朶一朵洗乾淨備用。
2. 先煮水，水開後，將蘆筍放進去。煮到蘆筍呈現漂亮的綠色，看到蘆筍轉綠，就撈起來，泡到冰水中。這樣的步驟，蘆筍炒岀來會又脆又嫩。
3. 然後，熱鍋，入油，爆炒蔥白段，聞到香味，先放舞菇拌炒，再放百合拌炒，放半碗水炒一下，放入蘆筍，放一碗鮑魚的滷汁，不要放鹽。這時候就大火不斷拌炒，然後蓋鍋蓋燜一下，開鍋再拌炒一下，見百合的白色變半透明，呈現玉的顏色，試吃一下，甜甜脆脆的，即可起鍋裝盤。
📌當然，也可以做純素版，不加蔥、不加鮑魚汁，直接用鹽和淡醬油調味就可以了。

🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE
🎧裴社長親自朗讀《裴社長廚房手記2》有聲書：https://reurl.cc/LaDMRX
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