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南門市場有什麼魅力，是那些窗明几淨、空調宜人的進口超市也比不上的？讓裴社長著迷著逛了又逛，一光顧數十年。

前些年裴社長寫廚房手記專欄和食譜書，總說最大的後盾就是南門市場。想要什麼食材，只要提早注文，沒有什麼難得倒江湖走跳數十年的攤商老闆。

南門市場攤商各有特色，但他們共通的是，為顧客服務的貼心，只要你敢開口，天南地北什麼都能尋給你，甚至沒說出口的心願，攤商都體貼地先想到，主動詢問和服務，原來南門市場的滔天本領在這裡！

南門市場太好逛，一集只聊幾個攤商實在不過癮，還有精彩的熟食攤，下回待續！南門市場將分上、中、下三集，喜歡的話先追蹤起來，別錯過囉！

【本集重點】

(00:58) 顧客沒說出口的需求都想做到～最愛的水產攤

(06:17) 《裴社長廚房手記》的後盾，有了處理好的蟹，沒什麼菜色難！

(07:45) 裴社長一人分飾兩角電話連線（演起了廣播劇）～最愛的水果店

(11:22) 在南門市場最早認識的店，過年過節都靠它～最愛的手工金華火腿 

(12:50) 一開口什麼都有，天南地北為你尋來～最愛的南北雜貨
 

👨‍🍳(15:16)暖身窩心的純粹滋味～為媽媽煮的海鱸魚湯
[備料]
海鱸魚 （先請店家將魚肉片下來，魚骨剁塊備用）
老薑
嫩薑絲
鹽、胡椒
[步驟]
1. 海鱸魚將魚肉片下來，魚骨剁塊。這邊教大家方便版本，因此一次做多一點，五尾海鱸魚片出十片肉，每一片魚斜切五刀，切成等長的七條魚肉，裝進塑膠袋，鋪平，一共十包。這個步驟可以請店家代勞。買回家後，放入冷凍室。
2. 接著來做高湯。先用大鍋子放油煎香老薑，再把剁成小塊的魚頭魚骨煎香，一定要先煎再放水煮，這樣湯頭才會奶白色。
3. 魚頭魚骨燉一個小時，起鍋前抓一把黃耆丟進湯裡，再煮個半小時，然後瀝掉殘渣。
4. 將魚湯放冷，裝進塑膠袋，分十袋放冷凍。
5. 每次要喝就取一袋湯一袋魚肉化凍，這是一人或兩人份。用小鍋煮開魚湯，加一點鹽巴、胡椒調味，再把魚肉放進去。大約煮五分鐘，魚肉一熟就關火，加入嫩薑絲提味，這就是美味的海鱸魚湯。
📌如果是病人術後吃，老薑少一些，可加一點鹽，不用再加其他調味料、辛香料。
🥣當然，這是為現代人生活準備的方便版本，如果要現煮現喝，去掉冷凍化凍的步驟即可。

👨‍🍳(18:58)秋蟹之約～市場老闆做後盾，炒出華麗台菜清甜芙蓉蟹
[備料]
花蟹（做芙蓉蟹，要用殼較薄的螃蟹，花蟹就很適合。）
蛋
蔥、薑、蒜、洋蔥

太白粉、醬油、清酒、鹽、白胡椒
[步驟]
1. 準備好花蟹，拍碎大鉗（蟹螯），蟹身剁大塊、小足剪開。這步驟可以請店家代勞。
2. 蟹肉的部分，沾一下太白粉（沾太白粉是怕炸的時候肉散掉），入油鍋炸熟，撈起瀝油。

3.另起一鍋，入油，炒香蔥段、薑絲、洋蔥絲、蒜片及辣椒絲，將炸好的花蟹投入，加鹽及白胡椒調味，放入大量清酒略煮，這個步驟是要製造湯汁。

4. 等酒味散了，下太白粉水，薄勾芡，注意，先勾芡才下蛋汁是讓蛋滑的關鍵！之後，蛋汁入鍋，先等它開花（也就是鼓起來、發起來），再快炒一下，起鍋，這就是芙蓉蛋滑、花蟹甜嫩的芙蓉蟹。
 

🛒裴社長購物路線：

南門市場 盧記水產  (02)2395-2268
南門市場 佳新水果店 ㊙
南門市場 萬有全 (02)2321-9202
南門市場 協盛福州商店 (02)2341-6748

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🎧裴社長太會說菜了！趕快再去聽裴社長親自朗讀的《裴社長廚房手記2》有聲書：https://reurl.cc/LaDMRX

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