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故事好聽,更要好吃:裴偉與洪愛珠談《裴社長廚房手記2》有聲書

鏡好聽 2022-08-02 12:00:00

馬上登入收聽!【作家說】EP11|故事好聽,更要好吃:裴偉與洪愛珠談《裴社長廚房手記2》有聲書

 

本集邀請作家洪愛珠主持,與《裴社長廚房手記2》作者裴偉一同「聲」入料理。從實習水手的學生時期,到從事媒體工作後「動搖國本」的記者生涯,最後回到家常生活的動人情感。聽裴社長細數重要回憶,如剖析手中珍貴食材,親切分享菜餚背後的精彩故事。

 

※ 以下整理為摘錄精華版,完整版請收聽本集《作家說》。

 

洪愛珠:社長平時那麼忙碌,是怎麼抽出時間寫文章的?

 

裴社長:我很習慣在週末做菜,通常就是在做菜前一個小時寫文章。假設四點要做菜,那一天吃過午飯就會坐在沙發上,放一張CD然後開始寫。通常標題寫完一直往下寫,最後寫做菜的步驟。《裴社長廚房手記2》有時涉及一些新聞採訪的東西,可能會先去查資料,除此之外做菜的部分都是這樣。寫完以後去做菜,過程中再檢視一下文章,那篇文章就大致完成了。

 

洪愛珠:這樣講的話,社長的菜都做不只一次,因為您可以先在腦中有流程,然後再去做的時候只有微調,表示這個菜已經是非常熟悉了。

 

裴社長:對,通常我做的是很熟悉的菜。我通常在臉書上先發表,寫稿也是用手機,就躺在沙發上用手寫輸入。

 

洪愛珠:社長是用手機寫作(驚訝)?

 

裴社長:對啊,我是用手機寫作。

 

洪愛珠:手機的手寫功能?

 

裴社長:對對對,如果是第一本書的文章,大概都是從中午之後到做菜前就完成了。比較長的文章可能分兩次,原則上都以這個模式進行。我在上面寫稿,然後用手機拍照,到出書的時候,當然不會覺得手機拍的就可以嘛,所以就會請攝影到我家。因為拍照有他們的要求,所以舉例來講好了,那個切仔麵喔,拍照的時候麵是不好吃的,你知道為什麼嗎?他們說拍照要好看,那個麵請我下的時候不要弄熟,而且他們要凸顯每個食材。有道菜叫「豆腐燒黃魚」,照理說湯汁應該滿滿的蓋過黃魚跟豆腐,可是他們要說把魚跟豆腐的元素凸顯出來,所以醬汁淺淺的鋪在下面。那對做菜來講是不合格的,可是拍照必須講究這個。

 

洪愛珠:前一本的廚房手記特別強調「父子的餐桌」,起心動念是為了幫即將出國的兒子準備一個食譜,讓他們可以照做。但是這一次非常不一樣,菜色當然還是很繽紛,有更多中西合璧的菜色,而且是從自己青年的水手時期開始寫,然後寫到記者生涯。我一直覺得有一點回憶錄的性質,不知道社長自己怎麼看?

 

裴社長:我出第一本書在接受訪問的時候,有一個媒體問我作為記者出國那麼多趟,最喜歡的一道異國料理是什麼?結果腦筋一閃,想到的不是當記者出國吃的那些菜,我突然想到當水手時在印度吃的一道菜。我脫口而出最懷念的,認為最好吃的異國料理是印度的薑汁雞。他很驚訝說為什麼?我就說因為我是海大的學生,航海系畢業前必須要實習一年才能拿到畢業證書,所以就出國了一年。我到了加爾各答這個城市,你知道印度那時候也是很窮困嘛,很多小孩子圍著你、抓著你要錢,然後叫你叫爸爸。我那時候很年輕,其實是會被這個場面嚇到的啊,所以就倉皇躲避,遠遠看到有一個高級餐廳就躲進去了。進去後驚魂未定地坐下來,拿起菜單隨便點了一個菜,就是薑汁雞。結果發現它非常美味,那是我跑船吃的第一道異國料理,造成很深刻的印象。

 

採訪結束,就開始回憶那道菜的感覺,我第一個感覺是大量的薑。那還是印度的菜,所以有用優格,他們都是靠優格去軟化那個肉,還有肉桂粉的香味。我就只用這幾樣東西,頂多加點胡椒鹽做了這道菜。印度是香料大國,其實一定有很複雜的香料。但我就依照印象中的味道,用大量的薑抹進去然後肉桂、胡椒等等,入味之後用原味的優格醃好進烤箱。

 

這道菜我很推薦,非常好做。結果我把這篇寫完,董成瑜看到了以後沒有放過我,她就說這個水手的系列很好看,如果我們要出第二本一定要跟第一本不一樣,所以她建議我多寫這方面的東西。

 

 

 

洪愛珠:這就是我最好奇的地方,因為幾乎是社長大學畢業前的經歷了,距離現在也有幾十年,我很好奇怎麼召喚年少時候的記憶?您當時是有留筆記嗎?因為我覺得文章這麼好看,是因為它細節歷歷。隔這麼多年才要下筆,這些記憶是怎麼來的?

 

裴社長:我沒有寫日記的習慣,可是因為我們航海,會有類似航海日記的東西,其實只是記載到了哪些港口。為了要寫這東西,還特別去翻以前的護照。以前還有一本筆記,隨手記說幾月幾號,就是一個簡單的記錄而已,沒有其他細節。我是一個靠圖像記憶的人,會想到下船以後怎麼到了加爾各答,我看到什麼?我發現白天多麼漂亮,晚上那些遊民怎麼到街上,去躺在地上,讓街道變成遊民晚上的睡鋪。離開印度的時候我就想像水手告訴我的話,在書裡寫說我的視線到了遙遠的一個酷熱院落,想到有人在那邊抽菸抱著小孩。先生坐在外面,然後裡面正在接客,他就抱著小孩在那抽菸。印度很乾旱,大鄧伯花因為失水而垂在地上。我現在想到這件事情,畫面就會重新回到我的眼前。

 

 

洪愛珠:可見寫作是一個可以把記憶固化的過程,對不對?

 

裴社長:對,其實有非常多的場景,可是回到我的腦海中就是這幾個。當時印刻在我是腦海中的幾個場景,變成我對印度的印象。

 

洪愛珠:回頭來看,那可能是非常自由而且開闊的一個海上生涯。

 

裴社長:對,因為這艘是糖漿船,都是從中南美洲拉糖到歐美的重要港口去卸貨,所以我在那一年去了25個國家。印象比較深刻的,就寫了12篇。我覺得船上的這段經歷很有意思,剛好那一年面臨到我個人要繼續走船呢?還是要做不同的職業?所以裡面寫了一個故事,是講一個水手叫阿寶的故事。他會「暈地」,就是上船很多年了,無法適應陸上的生活,所以每個港口下船之後,我都注意到他會在綁纜繩的柱子先坐一下,因為他說會暈地。他在船上完全不會暈船,可是走到陸地上,他會暈。

 

洪愛珠:水手系列實在太精采,因為這樣帶給了讀者非常多的異國料理,其中也有漢堡、三明治這些很親切的料理。因為第一本書有很多大菜,對很少做菜的人來說還是很難。不過這次一定不會有這個問題,菜很容易做,也很討喜。

 

裴偉:對,而且三明治的重點在蛋的處理。

 

洪愛珠:講到蛋,我們要移轉到「動搖國本」的蛋了。因為其中有一個章節是講到很多新聞內幕,比如用蛋包飯講到阿扁總統的國務機要費案。很好奇當初寫的時候,有預期這樣的結果嗎?

 

裴社長:因為後來寫到記者生涯,就不能不碰這幾個大的題目。我在《壹週刊》的代表作,就是在〈關東煮〉這篇的李登輝國安密帳,那是一個非常大的新聞喔。因為阿扁把國安密帳繳交國庫,所以總統府就沒有國安密帳啦。如果他們還是要繼續做秘密外交,該怎麼辦呢?所以陳水扁就編列預算成立了國務機要費,然後衍發後面這一篇國務機要費案。那〈蛋包飯〉寫到國務機要費後爆發的洗錢案,是黃睿靚利用他們兒女的私人帳戶去轉錢,海外洗錢所謂的「海角七億」案。阿扁後來被關了以後,我們董成瑜想訪問他,他答應也答完最後一個問題以後,就問能不能在壹週刊開專欄?

 

洪愛珠:這真的很奇妙,他沒有記恨這個事情,反而想要一個他自己溝通的管道。

 

裴社長:對,所以我們就替陳水扁開專欄。作為媒體不用太妄自菲薄,我是說媒體當然永遠要監督政府,但政府接受監督的過程中,如果批評是有道理的,政府也會敬重你。

 

洪愛珠:讀下來我會覺得《裴社長廚房手記2》更多像是家常的,或容易上手的菜色,就多了一種好像輕鬆開放的氣息,也很溫馨。想請社長用一兩道菜來談一談,譬如這本書的選菜策略,尤其是家常菜的部分。

 

裴社長:大概是蔥爆牛肉、栗子燒雞。那些菜其實非常好做,但是要做的好也不太容易。我舉例來講,寫〈栗子燒雞〉的時候想到我非常喜歡客人,會為了我家的客人到外面等他們。我會走到家外面的那個坡,遠遠看著客人從暖江橋那邊下車走過來。來的時候呢,我爸就很習慣做一些菜,那其中一定會有栗子燒雞。

 

洪愛珠:爸爸的宴客菜。

 

裴社長:對,但我知道爸爸做這道菜,有一樣東西是特別為我放的,就是糖。北方的栗子燒雞其實不太加糖,因為北方人不太吃甜。但我家栗子燒雞是甜的,你知道為什麼嗎?因為爸爸知道我愛甜,所以他做的栗子燒雞會放一把冰糖,就覺得那個甜味是為我加的。也許爸爸不是這樣想,可是我就認為因為特別寵我,他才加糖。

 

蔥爆牛肉那篇呢,其實記者生涯第一篇寫的就是〈蔥爆牛肉〉。我家裡愛聽戲,我也愛聽,但爸爸其實是不准我們看戲的,我們回家要讀書,但是因為房子小都聽得到。只要晚上有公演,就會做一兩道他愛吃的菜,一定會有蔥爆牛肉。所以我知道要嘛就是有客人,要嘛就是晚上有好的戲。那天顧正秋的《鎖麟囊》唱得非常好,後來這個小時候的戲緣,讓我跟辜振甫先生無所不談,所以我就從〈蔥爆牛肉〉寫到戲,寫到辜振甫就寫到兩岸。放第一篇的原因,是最近兩岸都不好,那我想到當時兩岸也不好。所以突然間就想到了辜先生,那時候正在講「辜汪會談」的問題,我跟他有一些對話就跟平劇有關。這篇寫完以後呢,才想說應該開始寫一些跟記者生涯有關的,我第二篇寫的就是俞國華。為什麼呢?我覺得那個時代的這些官員,經歷了那麼多的事情,現代人不知道很可惜。如果我的記者生涯裡面有值得記載的事情,辜振甫、俞國華是一定要寫的。

 

洪愛珠:最後我們來談一談,因為《裴社長廚房手記2》是紙本、電子跟有聲書幾乎在差不多的時間內上架,想請社長來聊一聊就是用聲音來詮釋的經驗。因為我試聽了一點點,覺得社長的聲音非常「魔性」,其實是很優美、古典的說話方式,社長錄音一定還有一些不一樣的心得?

 

裴社長:我在鏡文學已經錄過一本書,叫做《十信風暴》。王駿是我多年的好友,他說要錄有聲書,就非我去唸不可。《十信風暴》的錄製非常痛苦,因為是小說,所以要模仿俞國華的聲音、蒼老的蔣經國的聲音,還有那些官員跟商人的聲音。這次來錄自己的書,就覺得輕鬆不少。我就問(錄音師)錄得怎樣,其中一個錄音的人說非常喜歡我錄的〈關東煮〉,因為文字非常的緊湊,唸的時候就好像在演戲一樣,聲音語速非常急促,覺得聽了很過癮。唸食譜的時候,他們要我放沒有感情的聲音,讓人很容易進入這個食譜要用什麼材料,就發現這次錄音給我的感受跟之前不一樣。比如說〈鮑魚糯米雞〉那段,因為講到崑曲,聲音就非常有感情。其中一個錄音者非常喜歡,說接下來如果發表一定要選這篇,另一個就說要選〈關東煮〉。我都沒有意見,反正都是我的聲音。

 

洪愛珠:雖然社長說是用很平實的聲音,其實聲音非常穩定很優美,聽起來還是很舒服。因為我自己的有聲書也是我自己詮釋,我覺得就比較沒有一些隔膜,很自然的部分搞不好是很迷人的。

 

裴社長:因為自己的文字、自己的經歷,講起來的時候就會回到那個場景,有時候會不知不覺的把情感帶進去。我在書裡面有寫,太太說其實是我用聲音把她追到的。因為我們下班時間很晚,就會打電話給她,講一下今天發生什麼事情。慢慢習慣我晚上10點多打電話給她,突然間發現她在期待電話的時候,就知道我追到她了。然後有一天,載她去陽明山玩,說我們七月訂婚,然後十月結婚,就講完了。

 

洪愛珠:嗯?求婚呢?!

 

裴社長:沒有求婚。結果我們拍婚紗照的時候呢,她就一定要我捧著花高跪啊,而且結婚就挑那張當主視覺。如果你們拿到第二本書的話,我寫了很多婚姻裡面的事情。

 

洪愛珠:有經過夫人的審稿嗎?

 

裴社長:有,有一篇是我兒子說,這篇要給媽媽審稿一下吧?因為有一篇講我們吵架她離家出走。我那時候還在工商時報當記者嘛,反正你知道記者在忙的時候一個電話進來,就會很敷衍。我在忙的時候她打電話來,很煩。這是做太太的最不能忍受的事對不對?所以掛完電話就隱隱覺得不安,趕快結完稿就開車回家,從台北到基隆那時大概也要一個小時左右,到家一打開門就發現一個行李箱擺在客廳。進去發現她正在化妝,我就三勸兩勸把她勸下來了,結果我在那篇寫說好在她愛漂亮,才把她留下來。我兒子不是說要給她審稿嗎,就給她看了。她就說我哪是愛漂亮,我是給你留面子。她說呢,我媽媽是暖暖國小的老師,她也是暖暖國小老師,所以暖暖國小的同事都認識我媽媽,也都認識我。她就算要離家出走,也要準備好一個禮拜上課的衣服,不能看出來她離家出走了,所以行李就整理很久。因為就算離家出走也要天天打扮得美美的去學校上班,不能讓人家看出來。我沒有改稿刪掉那段,但是在po臉書的第一時間,就立刻在下面第一個留言,把她告訴我的這段寫在下面。這就是生存之道。

 

洪愛珠:誰也沒有想到,這真的是生存之道(大笑),也是這個書裡面一個很可愛的看點。

 

裴社長:對,所以如果拿到書喔,一定要看一篇,就是〈義大利牛肝菌松露燉飯與西班牙番紅花海鮮飯〉這篇。這是一個結婚幾十年的人才能寫出來的東西,因為我跟太太、兒子去義大利旅遊的時候,就吃了米蘭的義大利燉飯。結果太太說不好吃,她說你爸爸的西班牙海鮮飯比較好吃。我當時不了解她的意思,後來在寫那篇的時候突然間懂了,我在做菜的時候發現,她講這話是有意義的。因為義大利燉飯上桌很黏稠,這個黏稠怎麼來的呢?不是加芡粉喔,是奶油炒香以後,義大利米丟下去要不斷的攪拌、翻炒,讓米裡面的澱粉質釋出,它的黏稠是來自於此。要不斷的翻攪,不能停。後面加起士什麼都要不斷的攪拌,這個燉飯才會好吃。我覺得就像愛情,愛情就是要衝撞、翻攪、廝殺,它才會美味。

 

洪愛珠:愛情就是澱粉釋出的過程。

 

裴社長:對,但是西班牙海鮮飯,是婚姻、是家庭,你知道為什麼嗎?因為西班牙海鮮燉飯跟這個不一樣,是先煎好海鮮,已經熟了放到旁邊,把番紅花浸到白酒裡面,倒下去再用高湯。先燉這個的高湯,嚐味道ok以後要放米。米是怎麼樣,不能放進去攪拌喔。你就是均勻的撒滿整個平底鍋,撒上去以後蓋鍋蓋,關中小火不能翻攪,「切忌翻攪」。然後慢慢有香味出來,開始有鍋巴,米熟了到最適口的程度,再把海鮮鋪在上面,最後再讓熟一下就可以起鍋,整個過程中都「不能翻攪」。這不跟婚姻很像嗎?婚姻最忌憚的也是你去攪拌它、翻攪它,那樣子的婚姻就會有問題,對不對?她認為西班牙海鮮飯像婚姻,是不要攪拌、按照時間而成就的美味。而愛情要不斷的碰撞、翻攪去試探對方。這次我同時做這兩道菜,才突然間感覺到老婆的大智慧。

 

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🎧 現在就收聽有聲書:《裴社長廚房手記2 [上部]》

《裴社長廚房手記2 [上部]》​

 

裴社長說菜,用美食分享跑船的異國經歷,及揭露近年台灣社會大新聞、重要人物的採訪內幕,當然,同樣一步步教你完美複製每一道料理。水手經歷讓他名符其實「吃遍四方」,媒體生涯更讓他學會從「吃什麼」、「怎麼吃」來看一個人的心性。本書是資深媒體人的舌尖傳記:包含跑船時期嚐過的各國特色料理、與政商高層人士吃到、學到的獨家菜色。

 

◈ 作者:裴偉
◈ 實體書出版:鏡文學

 

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