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洪伯邑、郭忠豪:做伙來走找,咱的台灣味

余韋達(鏡好聽製作人) 2021-09-28 10:00:00

 

在大學裡任教的洪伯邑與郭忠豪,研究的是你我再熟悉不過,但可能也最陌生的「台灣味」。他們上山下海,拜訪台灣各地的總鋪師、農漁民與地方耆老,挖掘隱藏在台灣味背後的故事。

 

Q1 為什麼會做《台灣話台灣味》台語 Podcast?

 

洪:現在台灣有所謂的雙語政策,但目前還是以「華語+英語」為主軸,導致我們的年輕人,對於本土語言譬如台語、原住民語、客語都比較不會講。但是我覺得台語的現代化還是很重要,像我們自己在大學裡面做研究,有一些名詞我自己也不知道台語要怎麼講、平常也沒機會用台語說自己的研究,覺得很可惜。

 

後來,在我去年出版《尋找台灣味》這本書時,我在一場講座上開玩笑說:「如果我用全台語討論,不知道大家聽不聽得懂。」講座結束後,就有衛城出版總編輯張惠菁來找我,問我是不是真的想做一檔全台語節目?後來就幫我牽線到鏡好聽,並促成這個節目。

 

郭:我過去做歷史研究時,常常去台灣不同地方訪問地方耆老,其實他們的智慧與經驗,都是透過台語來傳承。雖然在地語言的消逝,是歷史上常見的現象,但還是要儘可能要有人保留下來,如此一來在幾十年,幾百年後,回頭研究二十一世紀的文化時,後人才能利用台語直接理解。在以前我們唸書的時候,社會將台語塑造成一個負面、不高尚的語言,但其實語言沒有高低之分,我希望能用這個節目為台語增添更多知識性,讓更多人知道台語的重要性、趣味性與多元性。

 

洪:之所以節目選擇討論「台灣味」,是因為我們兩位主持人都將飲食作為我們的研究主題,但要製作一檔知識節目必須要有材料,當然,我們過去的研究主題就是我們最熟悉的內容。除此之外,因為這是檔大眾化的節目,要讓大家覺得輕鬆的同時,也能夠探討台灣社會的種種問題,所以我覺得台灣味是個不錯的方向。

 

郭:因為台灣是個移民社會,從十六世紀的大航海時代,到清朝、日本時代,以及戰後到現代,有不同的人來到這座島嶼上面活動,留下很多很新鮮的東西。但這些口味是怎麼誕生的,其實有需要進一步討論。尤其因為台灣社會變遷很快,所有的飲食文化都值得進一步研究。

 

洪伯邑與郭忠豪以輕鬆「答喙鼓」的形式,將眾多台灣味背後的歷史文化與產業發展,用台語與聽眾說分曉。(攝影: Kelaer photography)

 

Q2 台灣味對你們的意義是?

 

郭:因為我是一位歷史學家,所以台灣味在我來看,就是在這個島上創造的氣味,特別是食物的味道。就像我剛剛說的,不同時代的不同人,都會來到這片土地上面創造出食物的氣味。古早時代的台灣味比較簡單,但隨著時代變化、技術演進與社會的繁榮,台灣味也變得越來越複雜,也越來越容易讓人遺忘。就算這些台灣味時時刻刻都在我們身邊,但有時候反而會不清楚「台灣味」到底是什麼滋味。也是因為如此,我們才要去尋找台灣味,並將這樣的過程變成《台灣話台灣味》的節目內容以及我們的研究。

 

洪:這個問題是個大哉問。就像北漂仔說的一樣,我們的研究都一直在尋找台灣味,並從尋找台灣味的過程中,去暸解台灣這個地方過去、現在與未來的模樣。但若回到比較個人的層面,其實台灣味對我的意義,不只是嘴巴所嚐到的味道,也包含記憶裡的各種味道。這些味道所隱含的對土地的感情,最終也帶著我回到自己對身份、對台灣的認同。

 

郭:像我在國外唸書的時候,對於台灣的身份認同會非常強烈,因為其實認同是比較出來的。譬如當我在紐約唸書的時候,在華人超市看到一些台灣的商品,像是味全花瓜、統一肉燥麵、麵筋等等,以前在台灣的時候對這些食物都不會有啥感覺,但到了國外看到這些產品,都會覺得很高興,也加深了對台灣的認同。對我而言,台灣味就不只是食物,更是牽涉到家庭、社群的文化認同感。

 

洪:當然這樣的認同並不是喊喊就好。就像要有人把食物煮出來、或是我們在製作《台灣話台灣味》這個節目一樣,都是需要有人去做。但我的意思是:我認為認同是從日常生活中所產生出來的,是一種深藏在身體裡的文化,不是去刻意製作、創造出認同。因為我們每天需要吃三餐,所以我們會更深刻理解怎麼樣的味道,能與我們身體更合而為一,進而成為台灣人在味道上的認同,我覺得這是一個很重要的過程。

 

這個節目同樣的也是希望能製造認同。但並不是刻意地說:「這個節目就是要強化『台灣認同』。」因為我覺得認同光用喊的還是比較淺薄。我們想嘗試的是透過這個節目,讓大家對台灣味更有感覺、並有所討論。若能帶領大家對這份認同有不同的思考,那我想這個節目就成功了。

 

Q3 有沒有最印象深刻/懷念的台灣味?

 

洪:雖然這個答案很 cliché(陳腔濫調),但是有一天我會最懷念的,還是家裡媽媽料理的味道。這答案雖然沒什麼新意,但卻很真實,因為這是留在我身體裡的記憶與情感。尤其是當我們年紀漸漸大,會越來越明瞭這件事情。因為當媽媽的體力越來越無法像以前一樣忙進忙出,煮出一桌過年過節的台灣味的時候,你會有一種歲月正在流逝,而這些味道,總有一天會完全變成記憶。當然理性上面很清楚這些台灣味都在改變,但是,當某些我很珍惜的味道留不住的時候,我還是不曉得該怎麼辦。

 

我覺得台灣味本身,有時候是很個人生命的東西,當我們回到人存在的價值,也就是回到你自身的生命經歷與台灣味之間的關聯,或許那個才是最重要的部分。你一開始可能會視為理所當然,不會想太多,但是當你回過頭來去思考這些事情時,其實會發現之中有許多意義。

 

郭:我覺得台灣味跟人們的成長過程所經歷的種種有很大的關聯。在我的印象裡,小學的時候,因為那時候的住家都很靠近,所以很容易聞到家家戶戶的味道,而那時候大家的味道也比較相近;到了國高中,因為升學壓力大,對食物、對台灣味的感覺就不大一樣;到了大學離開高雄,到台灣別的城市讀書,也更覺得各個地方吃的東西有很大的不同;出國留學之後,更發現台灣味與世界各地味道的不同。但到頭來,我還是覺得食物的好吃與否,是受到人們所經歷的記憶與文化,背後有著很複雜的運作機制。

 

洪:就像「北漂ㄟ」說的,台灣味是深存在我們的成長過程裡很深層的東西,有時候不是很簡單就能定義出來的。所以當我們在尋找台灣味的時候,也要意識到台灣的本質可能就是這樣。像現在有些人很焦慮想要定義出「台灣味」的樣子,但是對生活在當代社會的年輕世代,因為他們面臨到各種變化,也就會產生屬於他們自己的台灣味,並以不同方式烙印到他們身體裡面。可能對於很多在第一線從事台灣味的人而言,這種說法會過於鬆散。但我想談的是在一個社會上,烙印到身體裡的那種味道的改變,可能不是一個定義可以框架得住的,很可能在不一樣的面相上,就會有完全不一樣的觀點。

 

製作《台灣話台灣味》就跟煮菜一樣,得將大量的材料經過細心處理後,才能端出一道道讓聽眾能夠好好享受的聽覺饗宴。(攝影: Kelaer photography)

 

Q4 若沒有預算限制,想要做的台灣味研究是:

 

洪:我很好奇,在台灣社會比較不熟悉的國家和地區,譬如說南美洲、非洲、中亞等,在那裡有沒有台灣味的發展。因為我們在第一季的節目中討論過,台灣味在美國、日本與東南亞的情形。但因為東南亞與美國,跟台灣人的交流就比較多。然而,因為台灣人雲遊四海,在每個地方都或多或少有台灣人定居。只要有台灣人的地方,就一定有台灣味的故事。

 

所以如果沒有預算限制的話,我會希望能環遊世界,去到台灣社會比較不熟悉的地方,並探討台灣味在那裡的故事。

 

郭:曾經我父母想送我到阿根廷讀書,像是我兩位堂哥就移民過去了。此外,我大伯的姪子現在也在巴拉圭。又或者像是現在中國大量投資非洲,所以也會有一些台灣人在非洲的開普敦或約翰尼斯堡等地。因此,如果沒有預算限制,我也非常想到世界各地進行食物與移民的研究。

 

洪:這其實有一個歷史的演變。現在當然是中國投資非洲與南美洲比較多,但在中國比較沒有跟世界交流的時候,台灣與更多國家都有邦交關係,我們國家的國營企業或單位,也會派一些專家去各國。

 

 

Q5 做研究時,最害怕的事情是⋯⋯

 

洪:做研究需要經費,這是很現實的問題。尤其像我研究需要做田野調查,就更需要經費。除了經費之外,因為我的研究是處理比較現代的問題,需要跑田野與人交流,如果大家都不信任你而不想與你交流,就算有預算,也沒有辦法順利發展研究題目。因為精彩的故事都不是我們這些做研究的人自己編出來的,一定是在做田野的過程中,在地人跟你說的故事,你才能把這些故事當成可以分析的材料寫在研究裡。

 

郭:做研究時遇到困難,寫作時沒有觀點,或者做研究時缺少研究經費等。

 

洪:另外一個害怕的事情是,在寫文章或田野的過程中,突然發現這個題目已經有人寫類似的東西,這時候就得調整研究方向,讓我的研究能夠與已經完成的研究進行對話與交流。雖然我們的世界一直在變化,因而研究是不會有做完的一天,但如何能把自己的研究做得更好,做出與相似題目不同觀點的說法,我覺得這是做研究的一個挑戰。

 

台灣味到底是什麼?「是人佮土地作伙種作出的氣味,是地理佮歷史鬥陣料理出來的滋味。」(攝影: Kelaer photography)

 

Q6 在教學與研究的過程中,發生過最印象深刻的事情是?

 

洪:我覺得我去年跟學生合作出版《尋找台灣味》之後,還獲得 OPENBOOK 的年度生活書獎,是我完全想不到的事情。但如果是說研究中發生的事情,有一件事很讓我印象深刻。

 

另外,我在寫博士論文時,因為我的主題是雲南的普洱茶與少數民族的關係,所以我就得跑去當地做田野調查,跟著他們一起做茶採茶。他們的茶園都位於陡峭的山邊,而且跟台灣不一樣,他們的茶樹都生長在樹林裡,都很大棵。有一次我跟著他們去採茶,因為他們對路況很熟悉,體力又好,走得自然就很快。沒過一會兒,我就看不見他們的人影了。當時的手機發展不普遍,在那裡根本沒有訊號,所以我一開始想說在原地等,但後來等到過了中午,我的水和食物都快吃完了,我就覺得慘了,再這樣等下去不是辦法。我就想說,我試著沿著原路往上爬爬看,看能不能走到有道路的地方。我一度有想說我會不會因為做研究命喪於此,幸好後來終於遇到一個當地人,聽完我的說明之後,帶著我回到我當時居住的村寨,才結束這趟採茶的驚悚之旅。

 

郭:做研究的時候,我會去台灣各地訪問人,譬如餐廳的經營者,或者是資深的台菜廚師。而從做訪談的過程中,可以進入到歷史的現場去暸解,五六十年前的台灣,台灣社會有著怎樣的變化。又或者我之前做紐約台灣人餐廳時,就訪問到很多去美國發展的台灣人「賢拜」,就能聽他們親口分享那時候的變遷,以及他們是怎麼用不同的方式去面對當時所遇到的問題。常常他們的看法與做法,都跟我預設的很不同,這是我覺得做研究時,很特殊的地方。你也可以借鏡他們多元、深遠的看法,進而理解他們成功的原因。

 

其中幾位讓我最印象深刻的總鋪師,有像是台灣廚師界的資深元老黃德興。從五、六歲就去餐廳工作的他,留著一本日治時期蓬萊閣的食譜,裡面記載了許多日本時代的台灣料理的做法、菜名與價格等。我從他身上看到很多台灣社會的變化,聽他說古,也等於是把那個時代的歷史給留下來。另一位則是欣葉台菜的陳渭南,我當時採訪他的時候,他會跟我們分享早期台灣人用什麼油料理、用哪一牌的火柴與醬油。透過這樣走入地方、走入文化的研究,就可以去暸解這些職人,並幫他們留下生命的歷史。

 

 

Q7 在研究室或書房裡的必備小物:

 

洪:我研究室第一重要的是一張可以躺的沙發。尤其當你整天坐在電腦前面,頭腦打結、文章寫不出來的時候,就可以換個地方轉換心情。或者是因為我有睡午覺的習慣,就可以在沙發上躺一下。

 

郭:我跟地理角頭一樣,覺得沙發很重要,有時候中午吃完飯之後,小小休息二十分鐘就可以很有精神。雖然我的研究室沒有沙發,但是有一張可以調整角度的椅子,以及可以放腳的地方。

 

洪:我另外一個研究室小物就是照片,包含女兒老婆的照片、親人朋友的照片。因為研究跟教學的壓力很大,這過程中難免有不順遂的時候,面對這樣的時刻,就需要照片提醒自己,最重要的事情是維持自已的健康,以及與身邊重要的人保持良好的關係。所以我的書櫃裡有一些照片,然後我放文件的地方也有照片,有時候稍作休息的時候,也可以看個照片喘口氣。

 

我原本也有在喝茶,尤其因為我在做的是茶的研究,所以在研究室裡面也有好茶。但後來中醫師跟我說我茶喝太多,腸胃比較不好,所以我現在喝得少。另外我在研究室有放拖鞋,如果接下來沒有要開會或上課,就會換成拖鞋,比較有個舒適的感覺。

 

郭:我也跟洪老師一樣,就是躺椅、拖鞋跟茶。因為台灣天氣炎熱,鞋子穿久會流汗,所以除非要開會教書才穿鞋子。茶也很重要,不僅生津解渴,還能讓腦袋保持一定精神,尤其是吃飽之後,血糖上升,若腦袋渾渾噩噩,就沒有辦法思考。我以前還會偶爾抽煙斗,後來就沒有這個習慣。

 

 茶葉,不僅是洪伯邑研究的主題,也是兩人研究室中必備的物品。(攝影: Kelaer photography)

 

Q8 如果不做研究,會想去做什麼工作?

 

郭:除了學術研究之外,我最有興趣的應該就是去做神祕的調查員。因為我有過人的記憶力,對於車牌和人臉等,我幾乎是過目不忘。加上我的機動性高,所以我非常適合調查員的工作,無論要去跟蹤某個人的行蹤、或者是調查他跟誰吃飯、跟什麼人出沒哪個場所等等,加上查詢人的資料我也很厲害,所以我對這項工作是很有興趣。

 

洪:我小時候很喜歡坐火車、看火車,所以有個想當火車司機的心願。其實我對地理的興趣,也是起源於以前台鐵出版的那本火車時刻表背面的台灣地圖。因為從那張地圖我就開始好奇,台灣到底有哪些地方,然後我想坐火車去。

 

一直到現在我都很愛坐火車,所以有時候去台北以外的地方做田野調查時,如果時間不趕的話,我都會坐火車,不一定要坐最快的班次,反而可以坐每一站都停靠的慢車。這麼一來,我就能夠看到台灣不同地方的景色,這樣的過程也蠻有趣的。

 

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洪伯邑

地理角頭。任職於台灣大學地理環境資源學系,是個關心食物與農漁業、自然與社會、邊界與移動的地理學家。

 

近年多在東南亞高地的邊境上走茶山,從台灣與東南亞之間的茶產業往來,理解環境、地方與人的關係。而作為一個彰化西南角海邊來的子弟,也開始從研究再次理解台灣的漁港漁業,想著把漁村的人寫進故事。著作散見中英文主要期刊。主編《尋找台灣味:東南亞X台灣兩地的農業記事》一書榮獲「2020 Openbook 年度生活好書」獎。鏡好聽《台灣話台灣味》共同主持人。

 

郭忠豪

北漂ㄟ高雄人。美國紐約大學(New York University)歷史學博士,現任職於台北醫學大學通識教育中心。研究興趣為台灣食物史、東亞食物史、動物史與海外台灣移民研究。著作散見中英文主要期刊。

 

工作之餘酷愛網球運動,赴外研究必帶上網球拍,征戰各地以球會友。喜愛從日常生活中發掘嚴謹的學術議題,再將之化簡為有趣的歷史故事。鏡好聽《台灣話台灣味》共同主持人。

合著有《食光記憶:12則鄉愁的滋味》、《世界飲食文化:立足臺灣、從飲食文化看世界》與《故事臺灣史》。

 

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